Los ácidos grasos condicionan las propiedades de las células. Algunos sirven también de mensajeros, como de hormonas, entre los tejidos o las células, y contribuyen a defendernos contra las agresiones, en especial las infecciosas.
Los ácidos grasos son el carburante de nuestros músculos y si se consume mas de lo necesario se almacenan en el tejido adiposo.
Los ácidos grasos son simples asociaciones lineales de átonos de carbono con una función ácida en un extremo. Van ligados a moléculas, el colesterol y el glicerol, que neutralizan la función ácida.
Los ácidos grasos se distinguen según el numero de átomo, esto condiciona las propiedades, hay ácidos grasos de cadena corta (menos 18 carbonos), larga (18 carbonos) o muy larga (entre 20 y 24). Clasificación en función de la existencia de átomos de carbono no saturados (un electrón no emparejado), saturados (sin doble enlace, y los ácidos grasos instaurados (uno o varios enlaces dobles). Los instaurados pueden clasificarse según el numero de dobles enlaces. Lo que implica un solo enlace doble se llama monoinsaturado, varios dobles enlaces son poliinsaturados. Por ultimo, entre los ácidos grasoso poliinsaturados, la posición del primer enlace doble en la cadena carbonada permite identificar la familia, si el primer enlace doble se encuentra sobre el carbono numero 3, se trata de ácidos grasos de omega 3.
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